De ce se brânzește laptele pus la fiert?

Toți știm că brânza este făcută din lapte. Laptele provine de obicei de la vaci, însă în unele părți ale lumii, oamenii obțin produse lactate de la capre, oi, bivoli, cămile, reni sau măgari.

A face brânza este atât o artă, cât și o știință. Producătorii de brânzeturi se bazează la fel de mult pe măsurători ale nivelurilor pH-ului și inoculării unor mucegaiuri specifice, cât se bazează pe propriile simțuri ale văzului, atingerii și mirosului.

Potrivit The Spruce Eats, există șase etape importante în fabricarea brânzeturilor: acidificare, coagulare, separarea cașului și zerului, sărare, modelare și coacere. În timp ce rețetele pentru toate brânzeturile variază, acești pași descriu procesul de bază de transformare a laptelui în brânză și sunt, de asemenea, folosiți pentru a face brânză acasă.

De ce laptele fiert devine brânză?

În timp ce ne gândim la brânză ca la o gustare elegantă, este, de asemenea, doar alterarea controlată a laptelui. Este „saltul laptelui către nemurire”. Sunt solide uscate din lapte. Este lapte sacadat. Chiar și laptele expirat sau uitat în frigider se poate coagula, însă devine o formă nu tocmai gustoasă de brânză.

Brânza este alterarea laptelui administrată de om, rezultând o formă mai puțin perisabilă și mai delicioasă de grăsime și proteine ​​concentrate. În timpul acestui proces, bacteriile prietenoase sunt valorificate și bacteriile dăunătoare, numite „patogeni”, sunt evitate. Brânza a fost inventată ca o modalitate practică de a stoca calorii mai mult decât laptele a rămas proaspăt și acum este pur și simplu un aliment delicios, istoric, pe care mulți dintre noi aleg să o mănânce.

Laptele este un amestec (numit emulsie) de grăsimi de unt, proteine ​​și apă. Când laptele este fiert, cele trei componente ale emulsiei se despart: proteinele din lapte se coagulează și se separă de apă, producând ceea ce este cunoscut în mod obișnuit sub numele de lapte coagulat.

Fierberea este o modalitate sigură de a coagula laptele. Nu este doar fierbere. Încălzirea prea repede a laptelui, chiar dacă nu ajunge niciodată la fierbere, poate să-l coaguleze. Producătorii de brânzeturi încălzesc laptele, fie că este crud sau pasteurizat, ca prim pas al procesului de fabricare a brânzei, pentru a crea temperatura dorită pentru ca bacteriile de acid lactic să prospere.

Acidul lactic consumă lactoză prezentă în lapte și produc acid lactic, care acidifică laptele și inhibă creșterea bacteriilor potențial dăunătoare. Ca orice organism viu, bacteriile au nevoie de un anumit interval de temperatură pentru a trăi și a înflori.

Intervalul specific de temperatură depinde de tipul de bacterie. Laptele părăsește ugerul unei vaci la aproximativ 38°C. Deci, dacă un producător de brânză ar fi să-și mulgă vacile și să facă brânză imediat, s-ar putea să nu fie necesară nicio încălzire atâta timp cât acidul lactic este tolerant la acea temperatură, și majoritatea sunt.

Partea dificilă este că animalele trebuie mulse de două ori pe zi. Deci, dacă producătorul de brânză nu vrea să facă brânză de două ori pe zi, o parte din acel lapte trebuie transferat la următoarul muls. Producătorii de brânză de obicei țin la frigider laptele pentru utilizare ulterioară. Prin urmare, ar trebui să fie încălzit din nou pentru a atinge intervalul dorit pentru ca bacteriile de acid lactic să prospere.

Foto: Depositphotos.com